Chef-kok Mart Scherp

Een Michellinster. Voor menig restaurateur de grootste eer die je kunt krijgen. Mart Scherp heeft in meerdere sterrenrestaurants gewerkt maar toch bedankt hij er nu met zijn eigen Restaurant Scherp voor. Mart vindt andere dingen belangrijker.

“Een Michellinster is een bekroning op je werk, begrijp me niet verkeerd, het is echt heel mooi. Maar het werpt ook een drempel op bij nieuwe gasten en zorgt voor extra druk in de keuken. Want wie een ster heeft, moet hem ook zien te behouden. Ik vind een vol restaurant met gasten die genieten van lekker eten, en zich welkom voelen bij Scherp belangrijker. Als zij onze gerechten Michelinster-waardig vinden, is dit het beste compliment wat we kunnen krijgen. Daar genieten we als team het meest van.”

Sfeer van de keuken

Genieten van de keuken deed Mart al heel jong. “Mijn oma hield van koken en mijn vader ook. Hij was zelfs als hobby-kok aangesloten bij het Culinair Gilde. Ik kwam dus culinair niks tekort. Later, toen ik een bijbaantje in de keuken bij Van der Valk kreeg, genoot ik ook van de sfeer die in een professionele keuken heerst. Dat beviel bijzonder goed.”

Lokaal & no waste

Mart vervolgde dit pad, studeerde Consumptieve Techniek en ging als stagiair en kok aan de slag bij bekende (sterren)restaurants. “De Stadsschuur in Goes, Katseveer in Wilhelminadorp, Nolet in Reimerswaal, Het Groot Paradijs in Middelburg en Inter Scaldes in Kruiningen.” Voor dit indrukwekkende rijtje restaurants heeft Mart niet toevallig gekozen. “De kwaliteit van het koken en leren hoe je met mooie lokale producten kunt omgaan, is wat me heel erg trok. Net als het no-waste verhaal. Zo werk ik nu nog steeds.”

Jongste leermeester van NL

Nadat hij in zijn tijd bij Inter Scaldes als negentienjarige souschef werd en destijds jongste leermeester van Nederland was, startte hij een aantal jaren later, samen met zijn vrouw Dhani, bij De Bourgondiër. “Dhani was ook kok, maar had besloten om zich te verdiepen in de bediening, alvast voorsorterend op een mogelijke tijd waarin we samen ons eigen restaurant zouden runnen. Bij De Bourgondiër voelde dat al een beetje zo. We waren nog maar net begonnen toen we de Zilveren Champignon wonnen, een teamprijs van gastvrouw en kok. Grote namen doen hier aan mee. Het was een enorme eer om deze te winnen.”

Eigen restaurant

In 2007 besloten Mart en Dhani de stap dan echt te wagen en hun eigen restaurant te beginnen. “We gingen overal op zoek naar een leuke locatie en kwamen hier, net achter de markt in Middelburg, terecht. Het was toen nog een klein, oubollige restaurantje, met vier of vijf tafeltjes. Een huiskamer meer. Maar het bood ons de mogelijkheid om op een mooie locatie te werken én te wonen. We hadden namelijk een zoontje van drie jaar oud en wilden er zoveel mogelijk voor hem zijn. Hier konden we dat. We verbouwden de toiletruimte tot woonruimte en we waren vertrokken.

Verbouwingen

Zo volgden er nog heel wat verbouwingen. “We kochten later nog naastgelegen pandjes, betrokken die bij ons restaurant en maakten er appartementjes in. Het is nu een geheel van zes pandjes aan elkaar. Natuurlijk hebben we de keuken ook grondig verbouwd en gemoderniseerd.” Voor advies over investeringen en andere financiële zaken, wendde Mart zich steeds tot zijn accountant. “We wilden een accountant waar je geen nummer bent, iemand waar je op kunt bouwen en die er is als je hem nodig hebt. Vanaf het begin vonden we die in Hanco Matthijsse en ook nu hij is samengegaan met WEA Zeeland, ervaren we nog diezelfde service. Hanco komt altijd met goede voorstellen en heeft ook tijd voor een persoonlijk gesprek. We hebben al veel aan hem gehad. Ook in de coronatijd, toen we met al die regelingen te maken kregen. Daar heeft hij ons goed in ondersteund.”

Werelds lokaal

De afgelopen tijd hield Mart de keuken draaiende met take away, maar met steeds meer versoepelingen in het vooruitzicht, kan hij reikhalzend uitkijken naar normale tijden waarin hij samen met zijn team weer volop in de weer kan met de bijzondere combinatie van wereldse smaken en lokale gerechten. “Dhani en ik hebben samen veel gereisd toen we jonger waren. We hebben ontzettend veel landen bezocht en culturen geproefd. De mooiste smaken en gerechten van toen, vertalen we nu naar lokale producten.”

Kingfish

Aan lokale producten is Zeeland gelukkig rijk. Met welk product werkt Mart het liefst? “Als ambassadeur van de ‘Dutch Yellowtail’, kies ik hiervoor. Het is een kweekvis van Kingfish Zeeland in Kats. Eerst dacht ik wel: wil ik als kok met kweekvis werken? Maar het verhaal klopt gewoon. De visserij staat onder druk en deze mooie smaakvolle vis wordt heel zuiver en duurzaam geproduceerd zonder antibiotica en in Oosterscheldewater.”

Waardering

Bovengenoemde creativiteit en duurzaamheid leidden al tot prachtige prijzen ‘Chef van het jaar’ en ‘Eco Friendly award’ van JRE-Jeunes Restaurateurs, waar Restaurant Scherp deel van uitmaakt. “Daar ben ik wel trots op. Maar het meest trots ben ik erop als mensen van ons eten en onze gastvrijheid hebben genoten. Dat is niet alleen mijn verdienste, maar die van ons hele team.”

Slapen en eten bij Restaurant Scherp: https://restaurantscherp.nl/